GloriaChiang

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饅頭蒸製時間的判定

⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻，成敗就在掀蓋的一瞬間。

✅包子饅頭的入蒸，以前都是滚水起蒸。
自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘。
我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。

 ⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定？

✅如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，

✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘

✅蒸籠在2層以内都同以上時間，

✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，如果蒸的是3層，那得多加2分鐘變成14分鐘，4層是16分鍠，5層是18分鐘，依此類推。

✅但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！

⭕️#假如忘記計時怎麽辨？

很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，
當香味很濃時，就是饅頭成熟時，
這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，
如果立即浮上表示饅頭己熟，
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！

⭕️#至於鍋內的水該放多少？

我的主張是不必多！
假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋，水深4分滿就可，
假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺。
#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？

⭕️有句警語  『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』

⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞  『來得急，去得快』

用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把鳗頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化，

✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，

✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！

⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，避免饅頭表面或底部受傷！

(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉
少了這層動作蒸籠底部被水入侵，饅頭吃起来糊糊粘粘的，那就是底部吸入太多水氣，
假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！

✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！所以一直不斷地尋找原因和實驗。

✅這裡所寫均是我60年來慢慢悟出的一些心得，經驗及道理，不敢說一定對，只是憑我的經驗跟大家分享！