GloriaChiang

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油越多就是軟酥，剛烤好很酥隔天就回軟，(用於單面煎的綠豆椪)

油再少一點是鬆酥，烤好後兩、三天才回軟，(用於雙面煎的豆沙餅)

油量剛好是脆酥，烤好後五天也不會回軟，(用於蛋黃酥的製作)

油再少一點是硬酥，烤好後七天也不會回軟，(用於咖哩酥餃的製作)

油量不足是硬脆，烤好後十天也不會回軟，(用於硬式空心燒餅)

用公式來比喻較為清楚，較中意下面的配方：

中筋麵粉：600g  (不談高、中、低配)

猪    油：240g

      水：240g

糖    粉： 75 g

∴600：(240＋240)：75 

＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比

假如以等量的油與等量的水就是軟酥(油：水),換句話說就是油 40 與水40，各 ÷40 用 1：1 來形容:

    1：1    就是軟酥 

0.8：1.2  就是鬆酥

0.6：1.4  就是脆酥

0.4：1.6  就是硬酥

0.2：1.8  就是硬脆

只要依上面比例各乘以40，再乘所須倍數(百分比)就是答案！

當有這個比例要做什麼都順利，但是麵粉高、中、低的配比也很重要，
爐溫與烘烤時間也會影響。